普洱生茶制作工艺——杀青

普洱生茶制作工艺杀  青
普洱茶制作工艺第三步

制作工艺的第二步萎凋其实就是等待脱水的过程，也要精准的拿捏脱水时间。但，在这之后的第三步是最终决定茶叶好坏的关键。

杀青，其实很好理解，“杀掉”绿色，也就是去除表面茶叶本身的绿色。杀青的过程是将萎凋后的茶叶放入高温的铁锅中进行翻炒。那么为什么要将茶叶进行翻炒呢？是为了炒香？是为了让茶叶变软缩水？其实不然。

杀
青
目
的

其一：
主要是为了利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，让多酚停止氧化，否则茶叶会氧化变红。我们都知道各种茶类都有很多营养物质对人体有益，那么茶多酚则是能让茶有功效的关键。所以，茶叶的杀青对于茶来讲至关重要。

其二：
利用翻炒过程中的高温水蒸气将茶叶的叶茎以及茶梗进行炒熟煮软，在后续的过程中能够便于揉捻塑型。

杀青时茶叶的多少也是有讲究的。一般一锅炒制4-5公斤左右，多则不容易均匀杀青，少则容易炒糊。掌握好锅温和手法是评定一位炒茶师傅的基本标准。
炒茶师傅们往往会根据个人经验用手背对铁锅温度进行试温。鲜叶刚入锅是温度最高的时候，此时要用几十年练就的一身“功力”控制翻炒的速度和频率，稍有不慎就容易叶片表面炒糊，导致杀青失败。
正确的杀青要根据贴过的温度和鲜叶的柔软度，结合闷、翻、抛等五花八门的手法来进行交替杀青。

杀青到位的茶叶，叶梗对折不断，茶叶色泽黄绿适中，无异味有淡淡清香，成茶之后将其冲泡，拿出一片放在手里搓揉不成沫。

现在好的炒茶师傅慢慢减少，不是他们不愿意干了，而是现代化加工让他们不得不转行谋取生计。所以一饼好茶，一饼老茶，多么来之不易呀。