滇普居吃菌子的季节到啦
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对云南人来说，菌子是任何食物都无法取代的家乡美味，一到雨季菌子上市，就是乡愁最浓的时候。
曾经有位云南玉溪的同事说 7 月想请假回去，就是为了……吃菌子。
一直好奇这菌子是有多好吃？吃光这碗菌子饭，彻底成为精神上的云南人！
专程飞去云南，在「风味原产地·云南」总顾问 @敢于胡乱 老师的带领下，逛市场、捡菌子、探馆子，体验了一把地道的菌子美味，流着口水写完了这篇报告。
来来来，一起在线云吃菌子
一打开菌子季的云南从逛菜市场开始🍄
云南的菌子约670多种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的2/3。在昆明有全国最大的野生菌交易市场，第一次去仿佛来到植物大观园，原来还有这么多我没见过的菌子！
一天有两波交易，主流批发的都在半夜，白天更多是散客和零卖。逛市场的最佳时间是下午 1-3 点，山民一般早上4、5点就起床进山捡菌子，下午送到这里来交易。
△ 木水花市场，03年建成，靠近机场，许多地州（大理楚雄普洱）过去的菌子
🍄美味菌子图鉴认出 10 种算你厉害
菌子虽多，但当地最常见且公认好吃就这几种，记住它们去餐厅点菜绝对够用。
△ 许多人都关心的松茸，其实本地吃的并不多
1. 大名鼎鼎的见手青（ 就是吃了会看到小人的那种，其实属于牛肝菌家族，这个季节主要就是吃它，现在统货批发价一公斤 80-180 不等。
△ 手碰到或沾水后，菌子会变青。
煮火锅一定要超过20分钟。炒着吃谨遵王刚老师的教诲：薄片宽油。
滑溜中带一丝爽脆，奇香无比。
只要餐厅规范操作，就绝对不会看见小人（ 竟然有一丢丢失落，这是怎么回事……
菌子火锅里最好吃的就是牛肝菌，滑滑脆脆的。
来云南前，最馋的就是这口菌子土鸡火锅。
土鸡汤提前至少熬 3 个小时，上桌前加杂菌进去煮，一锅煮得分不清你我，只剩下鲜美浓郁的鸡汤。
为了让汤底更鲜美，会把菌子打碎磨粉放入汤底。
先喝汤，再吃菌子，菌汤越煮越浓，变得香醇浓稠。
泡一碗白米饭呼呼吃掉，是整顿菌子火锅的高光时刻！
不过云南人民最喜欢的吃法，是炒。
每种菌子都有它独特的香气和口感，混煮一锅，已经吃不到本身的香气。单独用蒜片辣椒炒一盘，才能体会真正的精髓。
吃不了辣可用青椒炒，更清爽。
走进任何一家炒菜小饭馆，几乎都会做。甚至会单独准备一张时令菜单，当天有什么就吃什么。
这个季节最日常的是炒见手青，鸡纵菌就还没有大量上市，没吃到。
县城餐厅喜欢用菜油，颜色深一点，多一层香味。
妥妥的就是米饭杀手。
除了炒还可以炸，方便保存，拌饭拌面香得很。
△ 炸黑牛肝，吃起来很有肉感。
光牛肝菌就分 300 多种，除了见手青，还有许多安全无毒的品种。
△ 上菌山捡到的新鲜黑牛肝，泛着金属光泽
2. 最好吃的菌子叫干巴菌
要说云南人民认为最好吃的菌子，不是松茸也不是松露，而是干巴菌：
较好的产区在宜良小哨，包山管理，干巴菌一长出来就会盖网，呵护它慢慢长大。
因为深得云南人的欢心，干巴菌基本在本地消耗，而且永远都是市场上卖最贵的。
△ 当天价格大概是1200-1500/公斤。
这是一种生长周期很长的菌子，达到20多天，累计的风味物质也更多，香味极其浓郁曼妙，生吃有一点点脆甜，像在吃马蹄。
家常做法是炒饭，米饭和菌子的香气交融，宛如一首悦耳的交响曲，香气层层叠叠向脑门袭来，让人忍不住一口接一口。
在菌子还只有几块钱的 90 年代，几乎每个昆明小馆子必备的菜。即使现在一盘炒饭卖到 138元 – 180 元不等，点单率依然很高。
豪华套餐：干巴菌炒饭+豌豆尖儿汤
更加华丽的吃法，是直接去产区，端上来就是一大盘。干巴香气浓烈，不放大蒜，只放少许青椒，辣椒，加农家自己炼的猪油炒。
放到城里，随随便便就卖上贵价。
长得丑吃起来香，说的就是它。自带一种梅干菜发酵的鲜香，又带着些蓝纹芝士的风味，复杂的香气着实迷人。
一定要配白米饭。滤掉辣椒，一半见手青，一半干巴菌，堆成小山把米饭全部埋起来，再浇一勺青头菌汤。
一勺舀起来，大口吃掉。
吃光这碗菌子饭，彻底成为精神上的云南人！
3. 鸡枞菌，富民一带的较好。
△ 挑选鸡枞要摸一下根部，胶泥土/ 黏土的好，带沙土的洗不干净
有黄帽和黑帽等多种，伞顶尖尖的会更好吃，价格也更高。
好的鸡枞菌是伞帽收拢 45 度左右，最鲜最嫩，价格也最贵，新鲜的口感脆，一般炒来吃或者煮火锅。
这种开了伞没那么新鲜了，就拿去做汤或者撕成做油鸡棕，拌米饭拌面香得不得了。
4. 青头菌，也是本地常吃的一种菌子，安全无毒，量大便宜。
△ 青头菌就是变绿红菇，福建一带煲汤喜欢放干红菇，汤很清甜。
常见做法是煮或烩。加葱花姜片煮汤会很鲜甜，尝起来糯糯的。
加火腿片烩制，汤汁鲜美拌饭一流。
影响菌子品质最关键的是产地。昆明市场都来自附近的地州，普遍认为海拔较高的产区更好，具体到产区是禄劝、马龙的比较出名。
如果是到了菌山，那自然是本山头的最好，长什么吃什么，越新鲜越好。
二云南人民有 100 种方法做菌子🍄
菌子，是整个云南的限定美味。除了名声在外的菌子鸡汤火锅，这次还见识到了炒、烩、煮汤、凉拌、红烧、黄焖……
舂，玉溪一带流行的吃法，菌子烤熟，配上香椿籽、花椒、辣椒等作料舂成菌泥，一勺一勺挖着吃。
舂，是一种入味方式，原料和调味料一起放入大石臼里，捣碎入味。
煮汤，谷熟菌加酸菜同煮，咸鲜浓郁。
红烧，一大锅的杂菌焖土鸡，吸收了汤汁的鸡肉比菌子好吃。
tips：这些小众菌子吃法，多见于各地县城，比较重口，我们吃不太惯。若是要去尝试，务必提醒老板少盐少辣。
三一些关于菌子的冷知识🍄
1. 逛菌子市场常用名词
菌子：所有野生食用菌的统称。
人工菌：人工种植的，不太分种类，不值钱。包山菌：自然生长，但有人工管理，价高质优。统货：不分等级大小，整筐称斤卖，价格会便宜些。
2. 食用菌界的鄙视链
在云南，只有野生的才能叫「 菌子 」，而且是没有蘑菇这种叫法的哦。
△ 放松针可防虫增香。
不是野生的，统称为人工菌，长得干净漂亮但不值钱，一公斤几块钱。
△ 人工种植的竹荪、鸡纵菌、鸡油菌，竹荪贵点，35 元/公斤
只在烧烤摊，或是冬天吃普通火锅时候才会加一点，甚至连名字都懒得区分。你看烧烤店里鲜香滚烫的烤香菇，到这里就成了低人一等的「人工菌」：
△ 图片来自大众点评
食用菌界的鄙视链就此诞生hhhh
▲ 烧烤摊的蘑菇心里苦
3. 见手青，其实也有好几十种当地管深色系的见手青叫红葱，浅色系的叫白葱。因菌把根部有葱一样的纹路和香气而得名，鼻尖凑上去一闻，还真有一股大葱味。
△ 颜色不同，还分红/ 黄 / 褐 / 粉 /紫见手等好多种，但餐厅也不怎么细分，都叫见手青或者牛肝菌。
4. 云南人民都是取名高手
有些菌子出了云南就很少有在食用，但名字取得形象又生动，一定要对着图片看！老人头，长得和松茸有点像，黑心商贩也会那它冒充松茸。
皮条菌，有着皮革一般的亚光色泽。
红菇，吃得不多，主要在普洱地区食用。
鹅蛋菌，长得的确有点像。
鸡油菌，煮菌子火锅的时候会大量放。
黄癞头，长大了菌帽会开裂，就变「 癞头 」了
铜绿菌，长有像铜绿一样的锈斑而得名。
谷熟菌，稻谷熟的时候大量上市，比铜绿菌橙红些（图放错了。
扫把菌，这长得真像。
一窝菌，看图就懂。
奶浆菌，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。
这个长得丑爆了的块菌是，黑松露：
云南菌子千变万化，这筐黑不溜秋的东西叫鸡枞蛋：
天天逛市场的乱师，也是第一次见。
如果有机会去菌山，还能遇见更多。看看就好，可别乱吃哦。
本文特别感谢 @敢于胡乱 的指导，云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》《沸腾吧火锅》顾问、《风味原产地 · 云南》总顾问。
