滇普居对于钟情于享受美食的朋友而言，“鲜”可以说是相当高的评价了。我们中国人对于鲜的推崇可谓古已有之，要知道当年造字的时候“美”字取得就是以鲜著称的“羊”下面跟了个“大”，意为大鲜者为美。到了今天就更是如此了，肉类要鲜的、水产要鲜的、就连煲汤也要鲜的。
说起鲜味大家第一个反应过来的或许会是一碗浓白的鱼汤，或是一碗油润的松茸鸡汤，这或许是大家对鲜美的第一印象。但其实这种鲜不仅仅局限于这些地方，在植物中也是存在的。茶圈内，尤其是爱喝绿茶的朋友就会下意识地在茶里寻找鲜爽之感，那么茶鲜从哪里来呢？
鲜味的普遍来源
尽管说鲜味有很多种，且每一种都称得上各有特点，古时候的我们很难用简练的语言涵盖这些不同的鲜，但时代走到今天，现代技术已经研究清楚了鲜味产生的原因——氨基酸。这也就是说万变不离其中，任何鲜味儿最开始都可以追溯到氨基酸身上，茶叶自然也是不例外的。
氨基酸的到来使得物品产生了鲜味，而巧合的是研究发现新鲜的鱼肉中天然游离氨基酸的保留量是最高的，因此越鲜活的鱼，味道就越鲜美。茶叶中也含有氨基酸，事实上发酵程度越轻，氨基酸保留的也就越多，因此我们能够很轻松地从绿茶里感知到鲜爽感也就不意外了。
茶叶中的氨基酸
迄今为止，科学家们在茶叶中发现并已鉴定的氨基酸有26种，除20种蛋白质氨基酸均发现存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质游离氨基酸。茶叶氨基酸众多，对茶汤滋味且各司其职。譬如茶氨酸、丝氨酸、脯氨酸甜味，天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸等具有鲜味。
当然了，不是所有的氨基酸都表现为鲜味。但跟美食一样，氨基酸也讲“五味调和”。所以也不难看出不同滋味类型的氨基酸各显身手，或彼此联手才成就了茶汤丰富的层次感。从这个角度来看，茶友们平日里追求的丰富层次感背后其实是诸多内含物质共同致力后的成果。
茶氨酸与茶多酚
茶氨酸是茶叶氨基酸家族里最显著的一位成员，它称得上是茶的“专属”氨基酸，也是茶树中含量最高的游离氨基酸。茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸，算得上茶叶氨基酸家族的“扛把子”了。茶氨酸在贡献鲜味的同时还能振奋大脑，故而有抗疲劳的妙用。
当然了，茶汤中的鲜倒也不是全然来自于氨基酸，茶多酚在其中同样起到不同忽视的作用。虽然茶多酚的味觉特征是苦，但缺了它，茶汤没有浓度，没有精气神，氨基酸只能孤芳自赏。所以说茶多酚与氨基酸更像是共生的关系，它们相辅相成，共同营造了茶汤的鲜爽层次。
喝茶嘛，有人喜欢醇实厚重的感觉，有人偏爱鲜爽的跳跃。相信在读过今天这篇文章后，茶友们对茶汤中的鲜味来源都有了清晰的了解，将来也就更有把握找到适合自己的茶了。
